Bier darf kein Luxus werden

Zum Interview trafen wir Stephanie Schmid bei einem ihrer Kunden, der Schrebergartenwirtschaft »Im Garten« auf der Perzheimwiese im Augsburger Thelottviertel. Die Brauerei Ustersbach hat viele Gastrokund*innen, jedoch nur einige Gasthäuser im Eigentum. Neben dem weithin bekannten Bräustüble beim Brauhaus gehören die Holzkohle-Grillrestaurants FeuerWerk in Augsburg neben der City-Galerie sowie in Fischach und das Landgasthaus Leuthau mit seinen Fischspezialitäten in idyllischer Lage an der Wertach bei Schwabmünchen dazu. Nach dem Gespräch kam der Durst. Stephanie Schmid bestellte erst einmal zwei alkoholfreie Helle aus eigener Herstellung und zitierte ihren eigenen Slogan: »Darauf ein Ustersbacher – ehrlich verdient«.

a3kultur: Du warst als Kind oft in der Brauerei, die du seit 1994 gemeinsam mit deinem Vater führst. Zu dem Betrieb gehört damals wie heute das Bräustüble.
Was sind deine frühesten Erinnerungen an die Wirtschaft?

Stephanie Schmid: An die alte Gaststube kann ich mich nicht mehr erinnern, wohl aber an die Eistruhe im Gang. Sie stand an der Treppe, die heute zu meinem Büro führt.

Was war denn deine Lieblingseissorte?

Meine Lieblingssorte damals war »Split« – innen Vanille und drumrum eine leicht säuerliche Schicht aus Orange. Ein Traum!

Das war wohl in den 70er-Jahren?

Genau. An den Umbau Anfang der 70er-Jahre erinnere ich mich, weil ich damals im Sand spielte, der vor der Baustelle lag. Hier beginnen auch meine Erinnerungen an regelmäßige Familienessen in unserem Bräustüble, aber auch in anderen Gaststätten, die unsere Biere führen. Diese Tradition pflegen wir noch heute, dass wir regelmäßig unsere Gastronomiekund*innen besuchen.

Sie haben bei unserem Rundgang erzählt, dass Sie viele dieser Arbeiten hier bisher nur in digitaler Version kannten.

Das stimmt. Nur maximal ein Viertel davon ist veröffentlicht worden. Die meisten schlummerten quasi im Archiv und haben darauf gewartet, dass der Tag kommt, wie er nun gekommen ist. Ich habe so etwas wie meinen eigenen Steinbruch. Nur dass meine Steine Fotos sind. Dort werfe ich regelmäßig Steine rein, und irgendwann ziehe ich sie dann wieder raus.

Das sind doch bestimmt eine ganze Menge. Hat sich die Zahl der Gaststätten, die ihr beliefert, seit deiner Kindheit verändert?

Auf alle Fälle. Wir arbeiten heute mit deutlich mehr Gastronomen zusammen – und seit einigen Jahren auch mit sehr schönen Restaurants in Italien, die wir über Großhändler beliefern. Zu unseren Kunden in der Region zählen Vereinsheime ebenso wie Restaurants oder ganz klassische Dorfwirtschaften. Die Zahl unserer eigenen Gaststätten blieb dabei im Laufe der Jahre konstant. »Ustersbacher ist nach wie vor in erster Linie eine Brauerei und kein Immobilienunternehmen.«

Was meinst du, wie haben sich die Gaststätten in den letzten 50 Jahren verändert?

Das Wirtshaus war früher der Treffpunkt im Ort – für den Sport- und den Schützenverein, für die Feuerwehr, den Kirchenchor und den Gemeinderat. Mit zunehmender Speisekundschaft passte aber diese lebendige Kundschaft für viele nicht mehr ins Bild, oder es passte zeitlich nicht mit den Öffnungszeiten zusammen. So entstanden nach und nach neue Treffpunkte für diejenigen, die nicht unbedingt zum Essen in die Wirtschaft gingen, sondern einfach den Abend ausklingen lassen wollten. 

Mit der Zeit wandelte sich auch die Ausstattung. In den 80er-Jahren gab es einen Hauptlieferanten für Gaststättenbestuhlung. Mit dem wurde alles eingerichtet. Deshalb sahen dann auch alle Gaststätten gleich aus. 

Heute reißt man das raus oder ergänzt es zumindest versuchsweise um individuelle Elemente. Da ist mehr Kreativität im Spiel als früher. Und das ist auch wichtig, denn gerade jetzt, wo die Preise für einen Gaststättenbesuch stark angestiegen sind, muss einfach alles passen. Das erwarten die Gäste. Ich meine damit nicht nur die Qualität der Speisen, gute regionale Getränke, den freundlichen Service, sondern eben auch das Ambiente. 

Das muss nicht luxuriös sein – aber ein durchgängiger Stil wird erwartet und ein paar Hingucker in der Ausstattung helfen auf jeden Fall.

Damals sahen nicht nur die Gasträume gleich aus. Auch die Speisekarten waren sich zum Verwechseln ähnlich. Welche Rolle spielt denn heute die Individualität der Küche in der Gastwirtschaft?

Eine Spezialität oder das besondere Gericht, das ich nur da bekomme, hilft schon. Aber eben in High-End-Qualität. Das kann der beste Zwiebelrostbraten sein oder die leckerste Gemüselasagne oder eben auch der legendäre Schweinskäs. 

Man sagt, der Gast kommt wegen der Ausstattung und bleibt wegen der Qualität. Es gibt aber auch genügend Beispiele von Gasthäusern, die jetzt nicht besonders hip dekoriert sind, und die laufen trotzdem, weil ein anderes Kriterium besonders positiv hervorsticht.

Früher gab es in der Gastwirtschaft wohl weniger Plätze unter freiem Himmel, dafür aber Einrichtungen wie die Gassenschänke.

Die Gäste saßen auch vor 100 Jahren gerne draußen. Den Biergarten gibt’s seit dem 19. Jahrhundert, er entstand an den außerhalb im Wald gelegenen Bierkellern der Brauereien, als man anfing, das Bier gleich direkt am Keller auszuschenken. Die Gassenschänke – ein kleines Fenster, das sich vom Gastraum zum Gang öffnete – war in der Gastwirtschaft der Anlaufpunkt für die, die es eilig hatten und vor allem für die Bauern und Handwerker, die sich ein Pausen- oder Feierabendbier genehmigten und in ihrer Arbeitskleidung nicht in die Gaststube zu den Speisegästen gehen wollten. In unserer Ustersbacher Gassenschänke wurde in erster Linie Bier geholt, es gab aber auch einen Zigarettenautomaten und eben besagte Eistruhe.

Für manche ist der Stehausschank das neue große Ding? In München ein schicker Boom, der nun auch in der Augsburger Maximilianstraße mit dem Giessinger gelandet ist. Zumindest in den Vorstädten war der Stehausschank in unserer Region nie verschwunden. Wie ist deine Haltung zu dem Phänomen?

Wir hatten lange Stehausschänke in Augsburg, etliche haben dann aber nach und nach zugemacht, weil einfach keine jungen Gäste nachkamen. Und mit dem Rauchverbot in Gaststätten, das nach einigem Hin und Her ab 2010 auch für Kleinraumgaststätten galt, gab es auch noch mal einen Dämpfer für die Stehkneipen. Jetzt wird das wieder schick, nur auf ein Bier zu gehen – sicher auch aus den genannten Kostengründen in den Gaststätten, und dann dazu eine Pizza aus dem Karton. Das ist heute gängige Praxis unter jungen Leuten.

Was gehört für dich heute zu einer guten Gastwirtschaft?

Ich besuche schon aus geschäftlichen Gründen viele Gaststätten. Das Erste, was ich mir anschaue, ist das Hinweisschild zur Straße hin. Ist das schmuddelig, überleg ich mir schon, ob ich auf die Gaststätte Lust hab. 

Dann ist für mich wichtig, dass ich ankommen kann und nicht gleich überfallen werde mit der Frage »Zum Trinken?«, bevor ich überhaupt Gelegenheit hatte, mir die Karte anzusehen. Ich würde mir in manchen mehr Beratung wünschen. Wenn draußen der kalte Wind pfeift, dann könnte mir ein Dunkles zum Gulasch schmecken, obwohl ich das vielleicht noch nie probiert habe.Oder im Mai anstelle eines Weißweins zum Spargel ein leichtes Weizen – da wäre es schön, wenn die Servicekräfte da mehr Interesse zeigen würden an dem Produkt Bier in seiner Vielfalt. Leider ist es zuweilen auch so, dass man nicht einmal das passende Glas zum Bier bekommt. Radler im Weizenglas und Weizen im Willibecher. Alles schon erlebt. Da könnte man direkt losheulen.

Worin besteht die Verbindung zwischen selbstständigem Wirt und Brauerei, abgesehen vom Geschäft?

Für uns als Brauerei ist die Welt in Ordnung, wenn es dem Wirt gut geht. Heute ist die wirtschaftliche Situation oft wirklich schwierig. Als Brauerei bist du dabei das kleinste Rädchen im System. Das allgemeine Preisniveau hat sich seit 2019 um rund 20 % erhöht. Die Kostentreiber in der Gastronomie sind vor allem Energie- und Personalkosten und die steigenden Preise der Lebensmittel. Ustersbacher versucht immer, den Preis für die Getränke moderat zu halten. Bier darf kein Luxus werden, sondern soll ein Durststiller und ein Vergnügen bleiben.

Was können wir also tun für die Gastronomie? Wir stellen Leihinventarien wie Schankanlagen, Möbel und Sonnenschirme zur Verfügung und dazu Gläser, Bierfilze, Tabletts usw. Für uns ist die Gastronomie eine gute Gelegenheit, unsere Getränke in schöner Umgebung und in geselliger Runde zu verkosten. Und wenn es dann auch noch im passenden Glas kommt und die Servicekraft ein Lächeln im Gesicht hat, dann ist für mich die Verbindung zwischen Wirt und Brauerei perfekt.

Ist es eigentlich schwer, Nachwuchs zu finden?

Ja, das ist im Moment schon schwierig – sowohl in der Gastronomie als auch in der Brauerei selbst. Für viele Menschen liegt Ustersbach irgendwo ganz weit draußen in den westlichen Wäldern. Dabei braucht es 25 Minuten von Augsburgs Stadtmitte zu uns. Wir haben gerade einige aktuelle und interessante Stellenangebote.

Ustersbacher hat mehr als ein Dutzend Biersorten im Angebot. Finden sich alle davon in den Gaststätten?

Die Klassiker wie Urhell, Export und Weizen gibt’s vom Fass, manchmal auch noch ein Pils und Spezialitäten wie dunkles Bier und dunkles Weizen und die Mischgetränke wie Radler und Natur-Radler. Saisonale Spezialitäten wie Starkbier oder das Pale Ale Goldrausch gibt es nur zu besonderen Anlässen.

Manche Sorten wirken etwas aus der Zeit gefallen. Ich denke da an die Starkbiere. Gibt es dafür überhaupt noch einen Markt?

Da sprechen wir von den starken und den dunklen Bieren. Man sollte wissen, dass gerade die unheimlich absatzstabil sind. Das heißt, für diese Biere gibt es treue Liebhaber. Die wären wohl zu Recht enttäuscht, wenn wir ihre Lieblingsspezialität aus dem Programm nehmen würden. Da aber bei uns das Helle zulegt, wird der Ausstoß dieser Raritäten im Verhältnis geringer. Und irgendwann kommt man schon ins Grübeln. Die vielen Sorten binden ja in der Produktion sehr viel Kapazität. Aber letztlich fällt es einem doch schwer, sich von einer Biersorte zu trennen.

Der Pro-Kopf-Verbrauch an Bier in Deutschland sinkt. Er liegt heute bei rund 90 Litern im Jahr. Vor 25 Jahren lag er noch bei über 125 Litern. Was muss man berücksichtigen, um eine neue Marke auf den Markt zu bringen?

Ganz einfach: Der Wurm muss dem Fisch schmecken. Wir produzieren das, was der Verbraucher gerne trinken möchte und was zu unserer Philosophie und zu unserem Unternehmen passt. Wir entwickeln das Getränk und informieren dann unsere Kund*innen und sie bekommen Gratismuster zur Verkostung. Und wenn es dann schmeckt, dann haben wir alles richtig gemacht. Unser letzter Neuzugang ist unser »Freibier«, ein alkoholfreies Helles. Das entwickelt sich sehr gut und ich bekomme dazu richtig positives Feedback.