Essen & Trinken

Alltagsfrucht und Mysterium

Björn Kühnel
13. Juli 2021

Die Tomate: Wer jemals eine noch von der Sonne gewärmte, vollreife Frucht direkt von der Staude verzehrt hat, weiß, was Geschmackserotik ist.

Aus unserem Alltag kaum mehr wegzudenken, in der Kulinarik unverzichtbares Element, als Basis vieler Speisen oder als Hauptdarsteller auf dem Teller – und dennoch hat die Tomate, zumindest in Europa, als Nahrungsmittel tatsächlich noch gar keine so lange Geschichte. Ursprünglich kommt diese Frucht, denn sie ist eine Beere, kein Gemüse, aus Mittel- und Südamerika. Wie die Kartoffel oder auch die Aubergine wurde sie wohl durch den brutalen Eroberer Cortéz im 16. Jahrhundert nach Europa gebracht, als Teil seiner Beute, um den spanischen Hof zu beeindrucken bzw. zu bezahlen. Dort allerdings wurde sie nicht wirklich beachtet und erst durch spanische Kolonialisten über die damals der spanischen Krone zugehörigen Provinzen Sardinien und Neapel als Samen nach Italien gebracht. Doch auch hier fristete sie ihr Dasein erst einmal als Zierpflanze, sie wurde in den Gärten der Adeligen und Reichen als exotisches Gewächs kultiviert, an eine Verwendung als Speise war nicht gedacht. Im Gegenteil, sie galt als toxisch, was durchaus seine Berechtigung hat, da die Pflanze selbst und auch die grünen Teile der Frucht Tomatidin enthalten (vergleichbar dem im Grün der Kartoffel vorkommenden und ebenfalls unbekömmlichen Solanin), das zu Übelkeit und Erbrechen führen kann. Erst durch die Reife der Früchte verliert sich dieser Effekt.

Antonio Latini, ein Koch in Neapel, war einer der Ersten, der in seinen Rezeptaufzeichnungen um 1670 die Tomate oder Pomi d'Oro (daher auch der italienische Name Pomodoro), also als Goldapfel oder auch Liebesapfel bezeichnet, als wesentliche Zutat erwähnte. Dennoch war ihre Verwendung zum genussvollen Verzehr bis Anfang des 20. Jahrhunderts fast ausschließlich in Italien üblich, im restlichen Europa wurde sie praktisch nur für medizinische Zwecke eingesetzt.

Bei der Weltausstellung 1873 wurde die Tomate oder der Paradeiser, wie sie in Österreich zärtlich genannt wird, einem größeren Publikum vorgestellt und war danach auf Wiener Märkten präsent. Ihren endgültigen Durchbruch hatte sie aber tatsächlich erst nach 1945, flächendeckend bekannt und beliebt wurde sie durch die Einführung von Supermärkten in den Sechzigerjahren. Diese späte Entwicklung ist teilweise sicher der Tatsache geschuldet, dass die Tomate in Mitteleuropa praktisch nur kultiviert vorkommt und nicht wild gedeiht. Selbst in den Ländern des Mittelmeerraumes wie Spanien oder Italien wächst sie praktisch ausschließlich in Zucht. In Verruf geraten sind die Zuchttomaten aus holländischen Treibhäusern, sie gelten gemeinhin als geschmacksneutral und nichtssagend. Allerdings liegt die Ursache dafür nicht unbedingt an der Kultivierung, oftmals sind auch der Transport und die Lagerung verantwortlich. Wird eine Tomate (teilweise wegen der Haltbarkeit unreif geerntet) unter 12 °C gelagert, was in Kühltransporten und Lagerhäusern üblich ist, meist sogar unter 5 °C, verliert die Tomate ihren Geschmack bzw. dieser wird nicht entwickelt, da die dafür notwendigen Stoffe nicht mehr gebildet werden oder absterben. Daher sollten Tomaten nie im Kühlschrank gelagert werden, sondern immer bei einer Temperatur zwischen 15 und 20 °C. Selbstverständlich ist auch der Erntezeitpunkt, sprich die Saison, dafür wichtig. Eine Tomate im Winter schmeckt grundsätzlich nach nichts, da sind gute, im Sommer bzw. Herbst gereifte Früchte als Dosentomaten aus Süditalien immer die bessere Lösung.

Dieser Paradiesapfel braucht zur Reifung am Stock viel Wärme, befeuchteten Humus (keine Nässe von oben), dann wird er wirklich zum Leckerbissen. Und wer jemals eine noch von der Sonne gewärmte, vollreife Tomate in Süditalien oder Spanien direkt von der Staude geerntet und verzehrt hat, weiß, was wahre Geschmacks-erotik ist. Der mittlerweile hohen Bedeutung und Beliebtheit geschuldet gibt es inzwischen weit über dreitausend verschiedene Sorten. Teils Neuzüchtungen, teils wiederentdeckte Varianten, über die tatsächliche Urtomate kann nur spekuliert werden. Sie war wohl klassisch rund (alle ovalen oder eierförmigen Tomaten sind Neuzüchtungen), ca. 2 bis 3 cm im Durchmesser und vermutlich eher gelblich als rot. Die Menge der weltweit produzierten Früchte ist immens, jeder Deutsche vertilgt pro Jahr ca. 22 Kilogramm, allein in Europa werden jährlich 17 Millionen Tonnen Tomaten produziert. Führend sind hier Italien, Spanien und Portugal, weltweit erzeugt China mit rund 63 Millionen Tonnen die größte Menge. Ein Großteil wird dabei zu Tomatenmark oder anderen Fertigprodukten, wie Säften, Saucen oder Ketchup.

Abseits der Massenproduktion gibt es inzwischen viele Betriebe, die das Wachstum, die Bedürfnisse und die Artenvielfalt in ihrer biologischen Gesamtheit verstanden haben, wie zum Beispiel die Familie Hesch in Emersacker (www.biohof-emersacker.de), die 52 verschiedene Tomatensorten nach biologisch-dynamischen Ansichten kultiviert und damit auch unvergleichliche Geschmackserlebnisse ermöglicht.

Interessant ist auch die Verbreitung als Zutat in der Hochkulinarik. Traditionell spielt die Tomate zum Beispiel bei der französischen Haute Cuisine kaum eine Rolle, in Spanien kommt sie (im Gegensatz zu der dort sehr beliebten Paprika) auch kaum vor, in Österreich und Deutschland schon eher, wobei ihr auch hier keine zentrale Rolle zugewiesen ist, in der Türkei oder anderen östlichen Kulturen ist sie seit den Fünfzigerjahren des letzten Jahrhunderts mehr und mehr auf dem Vormarsch, im asiatischen Raum ist sie praktisch nicht vertreten. Aus der italienischen Küche ist sie allerdings praktisch nicht wegzudenken. Und da die italienische nach wie vor eine der beliebtesten Küchen hierzulande ist, ist die Tomate in unserem Alltag omnipräsent. Rezepte gibt es unzählige, meist spielt sie eine Rolle als Trägermaterial oder Saucenunterstützer, aber geben Sie ihr doch auch öfter mal die Chance auf die Hauptrolle. Eine vollreife Tomate, nur in Kombination mit Kräutern, gutem Öl und feinen frischen Käsen kann ein Hochgenuss sein. Und bitte: Erschlagen Sie sie gerade in Salaten nicht mit zu viel Essig, die Säure übertüncht die finessenreiche Süße und Aromenvielfalt dieses wunderbaren Paradiesapfels.

Sommerrezept:

Große fleischige, vollreife Tomaten, Olivenöl, Puderzucker, Salzflocken, Ziegenfrischkäse Bauerngurke, Basilikum, Couscous, Bio-Kefir, Minzblättchen

Von den Tomaten zwei daumendicke Scheiben schneiden, den Rest filetieren (von Haut und Kernen befreien) und in kleine Würfel schneiden.

Die Tomatenscheiben auf ein Backblech legen, mit Olivenöl und Puderzucker überziehen und im Ofen auf 50 °C erwärmen.

Den Couscous mit etwas Brühe oder Wasser kurz aufkochen und quellen lassen.

Die Gurke schälen und das Fleisch bis zu den Kernen mit einem Gemüseschäler in feine Streifen hobeln und in kaltem Wasser mit viel Salz ca. 60 Minuten marinieren.

Den Frischkäse mit Olivenöl, etwas Salz und den Basilikumblättern.

Den Couscous auf einem Teller verteilen, darauf die lauwarme Tomate drapieren, salzen, dann den Frischkäse als Nocke daraufsetzen, mit etwas Kefir umgießen, die Tomatenwürfel und die marinierte Gurke darüberlegen, Minzblättchen zupfen und auf dem Kefir verteilen.

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